Kacang adalah biji dari tanaman dalam banyak genus famili legum (Fabaceae) yang digunakan sebagai sayuran untuk konsumsi manusia atau pakan ternak. Biji-bijinya dijual dalam keadaan segar atau diawetkan melalui pengeringan. Kacang telah dibudidayakan sejak milenium ketujuh SM di Thailand, dan sejak milenium kedua SM di Eropa dan di Peru. Sebagian besar kacang, dengan pengecualian kacang polong, adalah tanaman musim panas. Sebagai legum, tanaman ini memfiksasi nitrogen dan membentuk biji dengan kandungan protein yang tinggi. Kacang diproduksi dalam skala jutaan ton setiap tahun di banyak negara; India adalah produsen terbesarnya.
Kacang kering secara tradisional direndam dan direbus, serta digunakan dalam hidangan tradisional di seluruh dunia termasuk salad, sup, dan rebusan seperti chili con carne. Beberapa diolah menjadi tahu; yang lain difermentasi untuk membentuk tempe. Kacang guar dibudidayakan untuk diambil gomnya. Polong biji yang belum matang dari beberapa varietas juga dimakan utuh sebagai buncis atau edamame (kedelai muda). Beberapa jenis dikecambahkan untuk membentuk tauge.
Banyak kacang yang matang sepenuhnya mengandung racun seperti fitohemaglutinin dan memerlukan pemasakan untuk membuatnya aman dikonsumsi. Banyak spesies mengandung oligosakarida yang tidak dapat dicerna yang menghasilkan flatulensi. Kacang secara tradisional dipandang sebagai makanan orang miskin.
Kacang dalam bentuk budidaya paling awal telah ditanam di Thailand sejak awal milenium ketujuh SM, masa yang mendahului penemuan keramik.[1] Kacang-kacangan turut dikuburkan bersama jenazah di Mesir kuno. Baru pada milenium kedua SM, kacang parang berbiji besar hasil budidaya muncul di wilayah Aegea, Iberia, dan Eropa transalpen.[2] Dalam Iliad (abad ke-8 SM), terdapat penyebutan sekilas mengenai kacang dan kacang arab yang ditebarkan di lantai pengirikan.[3]
Kacang hasil domestikasi tertua yang diketahui di Amerika ditemukan di Gua Guitarrero, Peru, yang diperkirakan berasal dari sekitar milenium kedua SM.[4] Analisis genetik dari kacang buncis Phaseolus menunjukkan bahwa tanaman ini berasal dari Mesoamerika, dan kemudian menyebar ke arah selatan.[5]
Sebagian besar jenis kacang yang umum dikonsumsi saat ini merupakan bagian dari genus Phaseolus, yang berasal dari Amerika. Orang Eropa pertama yang menjumpainya adalah Christopher Columbus, saat menjelajahi wilayah yang mungkin merupakan Bahama, di mana ia melihat tanaman tersebut tumbuh di ladang. Lima jenis kacang Phaseolus didomestikasi oleh masyarakat pra-Columbus, yang menyeleksi polong yang tidak pecah dan menyebarkan bijinya saat matang: kacang buncis (P. vulgaris) yang ditanam dari Chili hingga bagian utara Amerika Serikat; kacang lima dan kacang sieva (P. lunatus); serta jenis yang sebarannya kurang luas yakni kacang tepari (P. acutifolius), kacang scarlet runner (P. coccineus), dan kacang polyanthus.[6]
Keanekaragaman hayati kultivar kacang terancam oleh pemuliaan tanaman modern, yang menyeleksi sejumlah kecil varietas yang paling produktif. Berbagai upaya tengah dilakukan untuk melestarikan plasma nutfah varietas-varietas lama di berbagai negara.[18][19] Hingga tahun 2023, Gudang Benih Global Svalbard di Norwegia menyimpan lebih dari 40.000 aksesi spesies kacang Phaseolus.[20]
Budidaya
Agronomi
Banyak jenis kacang merupakan tanaman musim panas yang membutuhkan suhu hangat untuk tumbuh, dengan pengecualian pada kacang polong. Tanaman legum mampu melakukan fiksasi nitrogen sehingga membutuhkan lebih sedikit pupuk dibandingkan sebagian besar tanaman lainnya. Masa kematangan biasanya berkisar 55–60 hari sejak penanaman hingga panen.[21] Seiring mematangnya polong, warnanya berubah menjadi kuning dan mengering, serta biji kacang di dalamnya berubah warna dari hijau menjadi warna matangnya. Banyak kacang merupakan tanaman merambat yang memerlukan penopang eksternal, seperti "sangkar kacang" atau tiang lanjaran. Penduduk asli Amerika lazimnya menanamnya bersama dengan jagung dan labu, di mana batang jagung yang tinggi berfungsi sebagai penopang bagi tanaman kacang.[22]
Baru-baru ini, "kacang semak" komersial yang tidak memerlukan penopang dan memproduksi seluruh polongnya secara serentak telah dikembangkan.[23]
Pemimpin dunia dalam produksi kacang kering (Phaseolus spp),[b] adalah India, diikuti oleh Myanmar (Burma) dan Brasil. Di Afrika, produsen yang paling penting adalah Tanzania.[26]
Kacang dapat dimasak dalam berbagai ragam kaserol, kari, salad, sup, dan rebusan. Kacang dapat disajikan utuh atau dilumatkan berdampingan dengan daging atau roti panggang, atau dimasukkan ke dalam telur dadar atau balutan roti pipih.[28] Pilihan lainnya adalah menyertakannya dalam hidangan panggang dengan saus keju, chili con carne ala Meksiko, atau menggunakannya sebagai pengganti daging dalam burger atau falafel.[29]Cassoulet Prancis adalah rebusan yang dimasak perlahan berisi kacang haricot, sosis, daging babi, daging domba, dan daging angsa awetan.[30] Kedelai dapat diolah menjadi dadih kacang (tahu)[31] atau difermentasi menjadi bentuk padatan (tempe);[32] olahan ini dapat disantap dengan cara digoreng atau dipanggang layaknya daging, atau dimasukkan ke dalam tumisan, kari, dan sup.[33][34][35] Sebagian besar kacang kering mengandung 21–25% protein menurut beratnya;[36]kedelai kering memiliki kandungan protein 36,5% menurut berat.[37]
Beberapa jenis kacang mentah mengandung toksin berbahaya yang tidak berasa: lektinfitohemaglutinin, yang harus dimusnahkan melalui pemasakan. Kacang merah tergolong sangat beracun, namun jenis lainnya juga menimbulkan risiko keracunan makanan. Bahkan dalam jumlah kecil (4 atau 5 butir kacang mentah) dapat menyebabkan sakit perut yang hebat, muntah, dan diare. Risiko ini tidak berlaku untuk kacang kalengan karena kacang tersebut telah melalui proses pemasakan.[39] Metode yang disarankan adalah merebus kacang setidaknya selama sepuluh menit; kacang yang kurang matang bisa jadi lebih beracun daripada kacang mentah.[40]
Kacang perlu dimasak hingga benar-benar matang untuk memusnahkan toksin; pemasakan lambat (slow cooking) tidak aman karena membuat kacang menjadi lunak namun belum tentu memusnahkan toksinnya.[40] Sebuah kasus keracunan akibat kacang butter yang digunakan untuk membuat falafel pernah dilaporkan; kacang tersebut digunakan sebagai pengganti kacang parang atau kacang arab yang lazim digunakan, direndam dan digiling tanpa direbus, dibentuk menjadi adonan pipih, lalu digoreng dengan sedikit minyak.[41]
Keracunan kacang tidak umum diketahui di kalangan medis, dan banyak kasus mungkin salah didiagnosis atau tidak pernah dilaporkan; data jumlah kasus tampaknya tidak tersedia. Dalam kasus Layanan Informasi Racun Nasional Britania Raya, yang hanya dapat diakses oleh tenaga kesehatan, bahaya kacang selain kacang merah tidak ditandai hingga 2008[update].[41]
Fermentasi digunakan di beberapa wilayah Afrika untuk membuat kacang lebih mudah dicerna dengan cara menghilangkan toksinnya.[42]
Bahaya lain
Pembuatan tauge merupakan praktik yang umum dilakukan dengan membiarkan beberapa jenis kacang, sering kali kacang hijau, berkecambah dalam kondisi lembap dan hangat; tauge dapat digunakan sebagai bahan dalam hidangan yang dimasak, atau dikonsumsi mentah maupun dimasak setengah matang. Telah terjadi banyak wabah penyakit akibat kontaminasi bakteri, sering kali oleh salmonella, listeria, dan Escherichia coli, pada tauge yang tidak dimasak hingga benar-benar matang,[43] yang beberapa di antaranya menyebabkan tingkat kematian yang signifikan.[44]
Banyak jenis kacang, seperti kacang merah, mengandung antinutrien dalam jumlah signifikan yang menghambat beberapa proses enzim dalam tubuh. Asam fitat, yang terdapat dalam kacang, mengganggu pertumbuhan tulang dan menghambat metabolisme vitamin D.[45][46]
Banyak kacang, termasuk kacang parang, kacang navy, kacang merah, dan kedelai, mengandung molekul gula besar, yaitu oligosakarida (khususnya rafinosa dan stakiosa). Suatu enzim pemecah oligosakarida yang sesuai diperlukan untuk mencernanya. Karena saluran pencernaan manusia tidak memiliki enzim tersebut, oligosakarida yang dikonsumsi dicerna oleh bakteri di dalam usus besar, yang menghasilkan gas seperti metana, dan dikeluarkan sebagai flatulensi.[47][48][49][50]
Kacang secara tradisional dianggap sebagai makanan orang miskin, karena para petani memakan biji-bijian dan sayuran, serta memperoleh asupan protein dari kacang, sedangkan kelas orang kaya mampu membeli daging. Masyarakat Eropa memiliki apa yang disebut Ken Albala sebagai "antagonisme berbasis kelas" terhadap kacang.[51]Â
Berbagai budaya memiliki kesamaan dalam ketidaksukaan terhadap flatulensi yang disebabkan oleh kacang, dan memiliki bumbu tersendiri sebagai upaya untuk mengatasinya: Meksiko menggunakan herba epazote; India menggunakan resin aromatik asafoetida; Jerman menggunakan herba savory; di Timur Tengah, jintan; dan Jepang menggunakan rumput laut kombu. Suatu zat yang terbukti efektif dalam mengurangi flatulensi adalah enzim alfa-galaktosidase;[51] yang diekstraksi dari jamur kapangAspergillus niger, enzim ini memecah glikolipid dan glikoprotein.[52][53] Reputasi kacang yang menyebabkan buang angin menjadi tema lagu anak-anak "Beans, Beans, the Musical Fruit".[54]
Kacang lompat Meksiko adalah segmen polong biji yang dihuni oleh larva ngengat Cydia saltitans, dan dijual sebagai barang unik. Polong tersebut mulai melompat ketika dihangatkan di telapak tangan. Para ilmuwan berpendapat bahwa gerakan acak yang dihasilkannya dapat membantu larva menemukan tempat teduh dan bertahan hidup pada hari-hari yang panas.[55]
↑Mt. Pleasant, Jane (2006). "The science behind the Three Sisters mound system: An agronomic assessment of an indigenous agricultural system in the northeast". Dalam Staller, John E.; Tykot, Robert H.; Benz, Bruce F. (ed.). Histories of Maize: Multidisciplinary Approaches to the Prehistory, Linguistics, Biogeography, Domestication, and Evolution of Maize. Amsterdam: Academic Press. hlm. 529–537. ISBN 978-0-1236-9364-8.
↑Shimelis, Emire Admassu; Rakshit, Sudip Kumar (2008). "Influence of natural and controlled fermentations on α-galactosides, antinutrients and protein digestibility of beans (Phaseolus vulgaris L.)". International Journal of Food Science & Technology (dalam bahasa Inggris). 43 (4): 658–665. doi:10.1111/j.1365-2621.2006.01506.x. ISSN 1365-2621.
↑McGee, Harold (2003). Food and Cooking. Simon & Schuster. hlm. 486. ISBN 978-0684843285. Many legumes, especially soy, navy and lima beans, cause a sudden increase in bacterial activity and gas production a few hours after they're consumed. This is because they contain large amounts of carbohydrates that human digestive enzymes can't convert into absorbable sugars. These carbohydrates therefore leave the upper intestine unchanged and enter the lower reaches, where our resident bacterial population does the job we are unable to do.
↑Barham, Peter (2001). The Science of Cooking. Springer. hlm. 14. ISBN 978-3-540-67466-5. we do not possess any enzymes that are capable of breaking down larger sugars, such as raffinose etc. These 3, 4 and 5 ring sugars are made by plants especially as part of the energy storage system in seeds and beans. If these sugars are ingested, they can't be broken down in the intestines; rather, they travel into the colon, where various bacteria digest them
.jpg)
