Daging Giling

Daging giling adalah campuran daging giling tanpa lemak yang diemulsi dengan lemak. Emulsifikasi dapat dilakukan dengan menggiling, mengayak, atau menghaluskan bahan. Tekstur emulsifikasi bisa halus atau kasar, tergantung pada konsistensi produk akhir yang diinginkan. Daging cincang digunakan dalam produksi berbagai barang yang ditemukan di sarkuteri. Daging yang biasa digunakan dalam produksi daging cincang antara lain daging babi, ikan (pike, trout, atau salmon), makanan laut, daging buruan (daging rusa, babi hutan, atau kelinci), unggas, burung buruan, daging sapi muda, dan hati babi. Lemak punggung babi sering digunakan untuk bagian lemak dari daging cincang, karena rasanya yang agak netral.^{[butuh rujukan]}

Sosis

Kata sosis berasal dari bahasa Perancis dari bahasa Latin sal, 'garam', karena teknik pembuatan sosis melibatkan penempatan daging giling atau cincang bersama dengan garam ke dalam wadah tabung. Selongsong tabung dapat bervariasi, tetapi selongsong yang berasal dari hewan yang lebih umum mencakup lapisan usus domba, babi, atau sapi. Selain itu, perut dan kandung kemih hewan, serta selubung buatan yang dapat dimakan yang terbuat dari kolagen dan selulosa atau kertas tumbuhan yang tidak dapat dimakan, juga digunakan. Selongsong yang tidak dapat dimakan terutama digunakan untuk membentuk, menyimpan, dan menua sosis. Dua varian utama sosis adalah segar dan matang. Sosis segar melibatkan produksi daging mentah yang dimasukkan ke dalam wadah untuk dimasak di lain waktu, sedangkan sosis matang dipanaskan selama produksi dan siap disantap di akhir produksi.^{[butuh rujukan]}

Pâté, terrine, galantine, roulade

Pâté dan terrine sering kali dimasak dalam kulit kue atau wadah gerabah. Wadah gerabah dan piringnya sendiri disebut terrine. Pâté dan terrine sangat mirip; istilah pâté sering kali mengacu pada daging cincang dengan tekstur lebih halus yang menggunakan hati, sedangkan terrine lebih sering dibuat dari daging cincang yang lebih kasar. Dagingnya dicincang atau digiling, bersama dengan bumbu kental, yang mungkin mengandung lemak dan aromatik. Bumbunya penting, karena biasanya disajikan dingin, sehingga menghilangkan rasa.^{[butuh rujukan]}

Campuran ditempatkan ke dalam cetakan yang dilapisi, ditutup, dan dimasak dalam penangas air untuk mengontrol suhu, sehingga daging cincang tidak terpisah, karena penangas air memperlambat proses pemanasan terrine. Pâté dan terrine umumnya dimasak dengan suhu 160 °F (71 °C), sedangkan terrine yang terbuat dari foie gras umumnya dimasak dengan suhu internal 120 °F (59 °C). Setelah suhu yang tepat tercapai, terrine dikeluarkan dari oven dan ditempatkan ke dalam unit pendingin yang diberi beban untuk memadatkan isi terrine. Kemudian didiamkan selama beberapa hari agar bumbu bisa tercampur.^{[butuh rujukan]}

Galantine adalah produk unggas dingin yang dibuat setelah Revolusi Perancis oleh koki Marquis de Brancas. Istilah gagah berkonotasi dengan kecanggihan yang sopan. Asal-usul lain dikemukakan: kata Perancis kuno untuk ayam géline atau galine atau kata gelatin. Sumber menyarankan ejaan agar-agar diubah menjadi kata galentyne, galyntyne, galandyne, dan galendine^{[butuh rujukan]}

Galantine dibuat dengan menguliti dan membuang tulang ayam atau unggas lainnya. Kulitnya dibaringkan rata, dengan payudara yang ditumbuk diletakkan di atasnya. Daging cincang kemudian ditempatkan di atas payudara yang ditumbuk. Galantine kemudian digulung dengan ujung payudara saling bertemu. Galantine kemudian dibungkus dengan kain katun tipis dan direbus dalam kaldu unggas sampai suhu internal tercapai^{[butuh rujukan]}

Roulade mirip dengan galantine. Dua perbedaan utamanya adalah ayam tidak digulung secara merata hingga ujung dada bertemu, ayam digulung menjadi bentuk kincir, dan roulade didinginkan dengan cara didinginkan setelah dikeluarkan dari cairan rebusan.^{[butuh rujukan]}