Struktur α-D-glukopiranosil-(1→2)-β-D-fruktofuranosida

Pada sukrosa, glukosa dan fruktosa terhubung melalui ikatan antara karbon pertama (C1) pada subunit glukosa dengan karbon kedua (C2) milik fruktosa. Ikatan ini disebut dengan ikatan glikosida.

Degradasi panas dan oksidatif

Sukrosa akan meleleh pada suhu 186 °C (367 °F) dan membentuk karamel. Seperti karbohidrat lainnya, sukrosa jika terbakar akan menghasilkan karbon dioksida dan air. Contohnya, untuk bahan bakar motor roket amatir, sukrosa digunakan sebagai bahan bakar dengan dicampurkan bersama dengan kalium nitrat untuk oksidatornya.^{[butuh rujukan]}

48 KNO₃ + 5 C₁₂H₂₂O₁₁ → 24 K₂CO₃ + 24 N₂ + 55 H₂O + 36 CO₂

Sukrosa dicampur dengan asam klorat, akan menghasilkan karbon dioksida, air, dan asam klorida:

8 HClO₃ + C₁₂H₂₂O₁₁ → 11 H₂O + 12 CO₂ + 8 HCl

Sukrosa dapat didehidrasi dengan asam sulfat untuk membentuk padatan karbon murni berwarna hitam:

H₂SO₄(katalis) + C₁₂H₂₂O₁₁ → 12 C + 11 H₂O + panas dan H₂O + SO₃ sebagai hasil panas

Hidrolisis

Hidrolisis akan memecah ikatan glikosida, dan mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Meskipun begitu, proses hidrolisis sukrosa berjalan amat lambat sehingga bisa memakan waktu bertahun-tahun. Proses ini bisa dipercepat berlipat-lipat dengan adanya enzim sukrase.^[4] Hidrolisis juga dapat dipercepat dengan asam, misalnya dengan kalium bitartrat atau jus lemon, keduanya asam lemah. Demikian juga, keasaman lambung mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa selama proses pencernaan dalam tubuh.