Asal-usul
Salai pisang merupakan makanan asli dari Aceh, tetapi dalam perkembangannya, banyak kota lain seperti Karangpucung dan Majenang yang terletak di Kabupaten Cilacap, Jawa Tengah, bahkan beberapa daerah di Kalimantan Selatan juga mengembangkan dan memproduksi Salai Pisang. Sehingga saat ini, banyak pendapat bahwa keaslian Salai Pisang seperti diakui dari kota tertentu.[4][5][6][7]
Sifat-sifat penting yang sangat menentukan mutu Salai pisang adalah warna, rasa, bau, kekenyalan, dan ketahanan simpannya. Sifat tersebut banyak dipengaruhi oleh cara pengolahan, pengepakan, serta penyimpanan produknya. Salai yang dibuat selama ini sering kali mutunya kurang baik terutama bila dibuat pada waktu musim hujan. Bila dibuat pada musim hujan perlu dikeringkan dengan pengeringan buatan (dengan sistem tungku).
Pembuatan
Semua pisang dapat diolah menjadi salai, tetapi jenis yang paling cocok di antaranya adalah pisang ambon, kepok, siam, raja bulu, dan emas, dengan tingkat kematangan seperti pisang untuk dimakan segar, dan bebas dari kerusakan. Salai pisang diproduksi di banyak wilayah Indonesia dan terdapat beberapa variasi dalam proses produksinya.
Secara umum, variasi proses pembuatan salai pisang diklasifikasikan sebagi cara tradisional dan cara modern. Perbedaan utama di antara kedua proses ini terdapat dalam cara pengasapan dan pengeringan.
- Pengupasan
Kulit pisang dikupas, dan kemudian lapisan putih di luar daging buah dikerok menggunakan bilah bambu atau pisau. Pengerokan ini dilakukan agar hasil akhir salai berpenampilan bagus. Kemudian pisang dipotong tipis-tipis dengan ketebalan 2-3 mm. Sebelum pengupasan, pisang dapat juga diperam dengan karbit selama 1-2 hari.
- Pengasapan
Dalam proses tradisional, pengasapan kadang dilakukan dengan asap kayu bakar, atau pisang dapat langsung dikeringkan tanpa proses pengasapan. Dalam proses modern, pengasapan dapat dilakukan dengan asap belerang, atau diganti dengan pengawetan menggunakan bahan kimia natrium bisulfit. Menurut penulis Roely Ardiansyah, pengasapan dengan belerang dilakukan dengan 1 gram belerang per kilogram bahan selama satu jam. Proses pengasapan dengan belerang dilakukan untuk memperoleh warna pucat pada pisang, membunuh mikroorganisme (seperti jamur dan bakteri), dan mencegah perubahan warna.
- Pengeringan
Pisang yang telah diiris tipis disusun dalam rak untuk dikeringkan. Dalam proses tradisional, pengeringan dilakukan dengan dijemur di bawah sinar matahari selama beberapa hari, sedangkan dalam proses modern, dilakukan dengan alat pengering. Kelebihan alat pengering adalah proses berjalan lebih cepat, produk lebih higienis dan tidak tergantung cuaca. Proses pengeringan mengurangi kadar air pisang sehingga beratnya menyusut sekitar 50%, dan kadar air hasil pengeringan dapat mencapai 20%. Pengeringan juga bertujuan untuk memperpanjang ketahanan makanan ini.
- Penggorengan
Salai pisang dapat dimakan langsung tanpa digoreng (disebut salai pisang basah), atau digoreng terlebih dahulu sehingga menghasilkan tekstur renyah (salai pisang kering atau goreng).[15] Untuk jenis salai pisang goreng, penggorengan dilakukan di atas api kecil dengan minyak goreng dengan dibalut adonan tepung. Sebagai contoh, dalam pengamatan Anis Maghfira dkk dari Universitas Sebelas Maret di sebuah UKM pembuat salai pisang di Kabupaten Grobogan, Jawa Tengah, untuk setiap 50 kg pisang digunakan adonan yang dari 6 kg tepung terigu, 6 kg tepung beras, 5 liter air, serta sejumlah garam dan ekstrak vanila.
,_2015-06-13.jpg)
