Ghugni atau Guguni (Bengali: ঘুগনি, Bhojpuri: 𑂐𑂳𑂐𑂳𑂢𑂲, Odia: ଘୁଗ୍ନି, romanisasi: Ghughunē) adalah hidangan berbahan kacang polong atau chickpea yang populer di Nepal, India, dan Bangladesh.[1]
Berbagai variasi menggunakan jenis kacang yang berbeda, seperti kacang hitam, kacang hijau, atau kacang putih. Biasanya disajikan sebagai sarapan bersama roti panggang atau puri, tetapi juga bisa menjadi hidangan utama untuk makan siang atau malam. Ghugni dapat dibuat dengan atau tanpa bawang dan bawang putih. Di Odisha, ghugni sering disantap bersama Idli, Chakuli, Samosa, atau Medu vada. Hidangan ini merupakan kari asli dari anak benua India.[2]
Cara pembuatan
Kacang direndam semalaman dan kemudian direbus. Selanjutnya, kacang dicampur ke dalam kuah yang terdiri dari kelapa, pasta jahe, pasta bawang putih, jintan, pasta asam jawa, dan daun ketumbar.[3] Hidangan ini biasanya disajikan dengan beras panggang (kurmura) dan kadang disertai pakoda atau bhajiya bawang panas. Ghugni juga sering dipadukan dengan dhuska, hidangan fermentasi dari beras dan lentil.[4]
Di Odisha, ghugni termasuk makanan sarapan pokok, biasanya disajikan dengan Puri, Mudhi (beras panggang/puffed rice), atau camilan khas Odisha seperti Bara dan Singada. Ghugni bisa dibuat tanpa bawang dan bawang putih. Di Kolkata, hidangan ini umumnya disantap bersama puri.
Variasi
Di wilayah Bengal Barat, ghugni memiliki karakter tersendiri yang membedakannya dari versi lain di anak benua India. Di sana, kacang putih kering menjadi bahan utama, kadang ditambah kelapa parut dan irisan kentang untuk memberi tekstur lembut dan aroma khas. Hidangan ini memiliki cita rasa yang kaya dan sedikit manis alami dari kelapa, menjadikannya kombinasi sempurna saat disajikan dengan puri atau roti lokal.
Sementara itu, di Bihar, ghugni menghadirkan kesederhanaan yang lebih segar dan ringan. Kacang hijau segar atau chickpea hijau yang baru dipanen ditumis sebentar dengan minyak mustard, jintan, dan cabai hijau. Berbeda dengan versi timur India yang berkuah kari, ghugni Bihar cenderung kering dan berfokus pada rasa alami kacang yang dipadukan dengan aroma pedas minyak mustard. Kesegaran bahan-bahan dan proses memasak yang singkat membuat hidangan ini terasa ringan tetapi tetap kaya rasa. Ada juga versi ghugni yang menambahkan unsur daging, biasanya kambing, domba, atau ayam. Daging tersebut dicincang halus atau dipotong kecil-kecil agar meresap sempurna ke dalam bumbu, memberikan lapisan rasa yang lebih gurih dan kompleks. Varian ini dikenal dengan sebutan Mangsher Ghugni atau meat keema ghugni, dan menjadi salah satu ciri khas kuliner Kolkata. Kehadiran daging tidak hanya menambah kekayaan rasa, tetapi juga mengubah ghugni dari makanan ringan menjadi hidangan yang lebih mengenyangkan, cocok untuk disantap kapan saja, baik sarapan maupun makan malam.
Jika dilihat secara keseluruhan, keberagaman ghugni mencerminkan kekayaan budaya kuliner India timur, di mana bahan lokal, teknik memasak, dan preferensi rasa masing-masing daerah membentuk versi unik dari satu hidangan yang sama..[5]
Kombinasi populer
Di Bihar, Jharkhand, dan Uttar Pradesh Timur, ghugni sering disajikan dengan dhuska, yang dibuat dari adonan beras dan lentil fermentasi yang digoreng. Kombinasi ini paling sering dibuat dengan kala chana (chickpea hitam) dan menjadi populer dalam masakan Bhojpuri, Magadhi, dan Maithil.[6]
